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咖啡还能喝吗?星巴克被要求贴上致癌警告

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加州法官在本周裁定星巴克还有其他的一些出售咖啡的企业必须给出警告:表示其中含有可能导致癌症的物质。

其实目前并没有证据表明我们应当担心咖啡中丙烯酰胺的含量,咖啡似乎还和癌症的风险降低有关。

我作为营养师每天都喝咖啡,其实只要不加糖不加奶油,咖啡可以算是健康饮品。

作者:顾中一,注册营养师。清华大学公共卫生专业硕士。北京营养师协会理事,北京市营养学会理事。八年三甲医院营养师经验,多位明星私人营养顾问。作为专家接受中央电视台、湖南卫视采访,录制《天天向上》、《养生堂》、《我是大医生》等节目。2017年十大科学传播人物、微博2015十大影响力医疗大V、健康中国2012年度风尚人物。悟空问答签约作者。



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所有咖啡里都有丙烯酰胺,否则咖啡不香。

简单来说,丙烯酰胺算是一种“可能对人类致癌”的物质,没有问题,问题在于首先含有丙烯酰胺的食物还有很多,我们日常食物中,只要你高温煎炸的有碳水化合物、蛋白质的东西都会产生丙烯酰胺。甚至连白糖如果熬成了红糖、黑糖那么也会有。

常见的食物中薯片类丙烯酰胺含量是最高的。 因为薯片其中既有碳水化合物(淀粉、小分子糖类),同时又有大量的天门冬氨酸,这是一种非常容易产生丙烯酰胺的氨基酸。  

我们也不能说只要含有可能致癌物,整个食物就算致癌物了,风险评估时我们需要考虑剂量,收益和价值观。 

按照中国疾病预防控制中心的报告,薯片中的丙烯酰胺浓度比速溶咖啡粉还高,可是你在喝咖啡的时候还要加水啊……  所以真正我们喝的一份咖啡中的速溶咖啡重量远比一份薯片少,丙烯酰胺含量会更低。

另外其实直接研究咖啡是否致癌的研究是非常多的,目前并没有高质量证据显示其致癌,甚至显示与很多肿瘤的风险降低有关,比如肝癌。可能是因为咖啡中含有很多的抗氧化成分。 

再举例的话,像太阳辐射、加工肉类、苯并芘(烧烤食品中有)、酒精饮料、中国式咸鱼、槟榔、甲醛、这些都是1类致癌物,比丙烯酰胺致癌证据强得多。 我们都应该标识吗?

所以我的看法是加州法院这个裁定难以理喻 

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P.S.我这几天在越南,今天刚刚在越南超市考察了当地特产速溶咖啡的价格,发现比京东价贵一点……



薯类油炸食品平均含量为0.78 mg/kg 速溶咖啡为0.36 mg/kg ——中国疾控中心《食品中丙烯酰胺的危险性评估》。这里比较的是浓度,薯片你吃100g,速溶咖啡你吃2g……





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又有一篇文章刷屏了——今天看到一篇公众号文章,标题是:“全球媒体刷屏,我们喝进嘴里的咖啡竟然都是这种东西。”

我看到的时候,旁边专家感慨:“又是这个号,简直就是营养科普界的毒瘤。”

我顿时觉得应该带着崇敬的心情去学习,毕竟这种账号肯定传播技术做得很好,而要想将营养科学传播出去,还是需要良好的传播技巧的。

结果打开这篇文章并自己查阅了相关新闻之后很是无语。这篇文章除了排版值得学习,主要就是在采用一些耸人听闻的语调以及刻意树立对立来调动大家的情绪……

其实讲得很多信息都不准确


到底发生了什么事?

据路透社的报道,一家不愿意暴露姓名的非营利组织起诉了大约90家咖啡零售商,其中就包括星巴克。而法官在本周三的决定中表示,星巴克和其他的公司没有能够证明咖啡烘焙过程中产生的致癌物没有重大风险。

因此要求星巴克和其他的咖啡公司,今后必须在其产品的显著位置标注一项内容——其中含有可能致癌的物质。

法庭的文件介绍说,星巴克无法证明其烘烤咖啡豆时产生的丙烯酰胺达到了对健康无害的程度。

我看了一下法官所参考的65号提案,这项提案正式名称是“安全饮用水和毒性强制法案”。主要是可以做出一些化学暴露信息的披露。目的是通知消费者正在接触已知会导致癌症和/或生殖毒性的化学物质,消费者可以自行决定是否要购买这种产品。

要强调的是,它并不一定意味着产品违反任何的产品安全标准或者要求的。具体有什么食品安全问题,应当联系美国联邦食品药品监督管理局。相关有一个清单,含有这些东西的话,或者是高于暴露剂量的话,就应当标识。

其实这项标准的制定也是要参考权威机构的意见,比如美国环境保护局、美国食品药品监督管理局、国家职业安全与健康研究所、美国卫生与公共服务部的国家毒理学计划以及国际癌症研究机构(IARC)。

有意思的是,全美咖啡行业协会对于加州第65号判决,也在3月29号进行了回应,提出咖啡行业正在考虑应当如何应对,包括继续提出上诉以及采取法律行动。

此协会认为:咖啡产品上贴上致癌的警告,是一个误导消费者的行为。

膳食指南中已经提出咖啡是健康生活方式的一部分,世界卫生组织也明确指出咖啡不会致癌。还有很多的研究证明了喝咖啡对健康的益处。



星巴克里有什么特殊的成分?

究竟星巴克里有什么特殊的成分?它的工艺很神奇吗?

其实不是,就是丙烯酰胺。


有关丙烯酰胺的科普

我发现我之前好像还真的没有写过这个话题。

丙烯酰胺最早是在2002年由瑞典国家食品局和斯德哥尔摩大学的研究人员作出的报告。他们发现很多富含碳水化合物的食物,在高温烹调的情况下就容易有这些风险。

食物中为什么会有丙烯酰胺?

丙烯酰胺主要是食物发生美拉德反应的一个副产物,而美拉德反应在食品行业、食品加工过程中非常常见,也是我们产生令人感到愉悦的香气和深颜色的关键环节。

只要是食物中同时有碳水化合物或者脂肪,氨基酸或者蛋白质类的成分,经过高温,比如煎炒、烤、红烧、油炸,就会出现美拉德反应,颜色深浅。

说颜色深的话往往说明含量比较高,比如像红糖黑糖,很多人说他能补血,其实其中的矿物质含量并不太高,它的颜色主要也是来自于一部分美拉德反应。

要说最经典的产生美拉德反应,生成高丙烯酰胺的话就是薯片了。

薯片本身就含有较多的淀粉以,同时它还富含天门冬氨酸,这是产生丙烯酰胺最容易的氨基酸,看到的所谓容易“上色”的食材都可能有类似的问题。


丙烯酰胺有什么危害?

动物实验显示它确实具有潜在的神经毒性。但目前为止并没有充足的证据证明丙烯酰胺对人体致癌。

评估致癌物最权威的机构是国际癌症研究所,它是世界卫生组织下属的机构将丙烯酰胺评级为2A级,就是可能令人类致癌

为什么咖啡中有丙烯酰胺?

之所以咖啡需要有这么一个过程,就是因为咖啡豆本身颜色很淡,只有当经过烘烤之后才会有那么大的香气

其中的副产物就是丙烯酰胺了,其实丙烯酰胺的危害和咖啡的危害是两个话题了。

咖啡的有关研究非常多,大部分都表明了咖啡消费是安全的,甚至于还与肝癌的风险降低有关的。


各种食物中丙烯酰胺含量有多少

中国疾病预防控制中心曾经有一篇《食品中丙烯酰胺危险性评估》,其中给出了一些我国食品的测定。

比如一些薯类的油炸食品,大约丙烯酰胺是每千克780微克,大麦茶的话是每千克510微克,速溶咖啡是每千克360微克。

美国食品药品与监督管理局也分析过美国食品中的数据,做出了相关的评估报告,如果参考的话会发现不同食物的丙烯酰胺含量会有很大的差别。

像薯条的话,以PPB为单位(大约是1微克/公斤),肯德基不同地区的样本数据是从117到313,麦当劳的薯条从155到497,有的地方的炸薯条甚至能够达到1030,鸡块可能有30毫克左右,一些面包可能也有两三百的样子。巴旦木也能达到两三百。

我发现星巴克的免煮咖啡(免煮咖啡是把咖啡豆研磨到超精细研磨 直接冲 但是还是有点沉淀物的)大概丙烯酰胺浓度在0.1-0.2mg/kg,麦当劳肯德基的薯条0.1-0.5mg/kg,而好时的巧克力居然有0.9mg/kg……

也有记者请我给大家一个丙烯酰胺的安全剂量好让大家放心,不过致癌物不好谈绝对的安全值,我们可以由剂量来评估风险、分析一下“中招”概率,但并没有所谓真正安全的剂量。


喝咖啡健康吗?

其实在最新版的美国膳食指南中,已经把每天喝3到5杯不加糖不加奶油的咖啡,作为了健康生活方式的一部分。

当然了,如果本身有消化道溃疡,还是不建议你喝,避免加重症状,另外有些人可能本身有焦虑,或者患有一些精神类的疾病也要小心。对于怀孕的女性来说的话,大概每天200毫克以内的咖啡因还是可以的,这个量大约相当于星巴克中一杯美式的中杯,或者大杯、超大杯的拿铁咖啡。


如何减少丙烯酰胺

要想减少丙烯酰胺的摄入,可以通过这么几个方法:

1.平时在家里做饭的时候,注意温度不要过高,比如像爆炒就是一个应当减少的烹调方法,再有炒菜前也可以稍微焯一下。

2.均衡饮食,食物多样从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入。

3.另外做面包的时候可以考虑少放点糖,避免外皮颜色过深。

通过上文我们可以发现,其实咖啡中含有的丙烯酰胺在日常生活中很常见,也没有证据表明我们应当担心咖啡中丙烯酰胺的含量,因此并不需要放弃喝咖啡的习惯。真正需要的是重新审视我们的日常饮食方式和习惯。


参考资料

https://www.reuters.com/article/us-california-lawsuit-coffee/starbucks-coffee-in-california-must-have-cancer-warning-judge-says-idUSKBN1H5399

https://www.google.com.vn/amp/s/www.thesun.co.uk/news/5936497/starbucks-coffee-cancer-warning-label-chemical-acrylamide/amp/

https://oehha.ca.gov/proposition-65/proposition-65-faqs

https://oehha.ca.gov/proposition-65/how-chemicals-are-added-proposition-65-list


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  • 下火网 发布于2018-04-01 0:20
  • 名称:咖啡还能喝吗?星巴克被要求贴上致癌警告
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