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  • 健康科普:什么样的山药才是好山药?

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    • 下火网 发布于2016-11-19 17:36
    • 名称:健康科普:什么样的山药才是好山药?
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    从2008年奥运会时,山药就随着牙买加飞人而成为话题;这次2016夏季奥运会时,山药再次成为了新闻。但是,一直有人在问:外国的山药我管不着,中国的山药应当怎么挑呢?你看,菜市场里有山药,脆脆的,很爽口。健康食品店里有山药,号称铁棍山药,根本不脆,是面的。药店里也有,是白色的干干的小圆片。

    到底买哪种营养保健价值最好呢?每年霜降到立冬时节,正是优质山药成熟的时候,就和大家聊聊这件事情。

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    这个问题的答案,与购买食品的目标有关。

    如果是为了药用,那当然是买药店里的比较好,或者直接遵医嘱。顺便说一句,药店里的干片,是药用价值最好的山药切片干燥而成的,约6斤新鲜山药才能加工成1斤。药用的山药都是干物质含量高、保健成分含量高的品种,水分含量较低,口感比较面,鲜重中的淀粉含量在20%以上。

    如果为了做菜吃,那就是脆脆的山药比较好吃了。餐馆中卖的“蓝莓山药”就是用菜山药来做,轻度加热一下,但仍需保持其脆嫩可口的状态。餐馆里的山药浆饮品,也是用这类山药做的。打浆之前,也需要先在沸水中热烫一下,避免活性的氧化酶和氧气接触,引起山药浆的褐变。日本人喜欢把这些脆山药碾磨成浆生着吃,有人说,这样能保留其中的淀粉酶、黏多糖和黏蛋白类物质,有利于淀粉食物的消化吸收。其实人体自己就有淀粉酶,而山药中的淀粉酶进了胃里也会失活,所以酶的说法可以一笑置之,珍惜那些黏多糖和黏蛋白之类倒很可能是有意义的。

    研究发现,山药中的非淀粉多糖有多方面的生物活性,包括增强免疫、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、抗氧化、降血糖等(李志强等,2013)。但是,它们有抑制α-淀粉酶活性的作用(黄绍华等,2012),而粘液质多糖的抑制效果比块茎内部多糖更强(王阳,2013)。同时,没有经过充分加热糊化的淀粉类食物,其中所含的淀粉在人体中属于抗性淀粉,很难被消化吸收。所以,与其说吃脆山药能帮助消化,倒不如说,它们能抑制消化酶的作用,对糖尿病、高血脂的人控制餐后血糖和血脂倒是有所帮助的。

    如果是为了保健,那么也是买那种面面的山药比较好。它们属于药食兼用的食材,每天吃50克。其中淀粉含量20-25%,所以必须用来部分替代大米白面之类主食。除非想增肥,才可以在主食之外额外吃山药。

    说到这里,又有人会问:面面的山药也有很多类型,有五指型的“佛手”,也有直溜溜的“铁棍”,还有虽然号称铁棍,但并不直溜的产品,有毛多的,也有毛少的。还有小小的山药豆,究竟哪个保健更好一些呢?

    我国有四个产区的山药申请过国家地理标志保护产品,包括河南焦作的“铁棍山药”、山东菏泽的“陈集山药”、湖北武穴的“佛手山药”和江西瑞昌的“南阳山药”,它们都以品质优良而著称。有研究比较了上述四个产区的山药,发现干物质含量、薯蓣皂甙和总多酚物质的含量以铁棍山药最高;蛋白质和矿物质含量以佛手山药最高;尿囊素含量以南阳山药含量最高,而陈集山药的多糖含量最高。可见,四大产区的产品各具优势。

    不过,按历史文献记载,以保健效果而论,以河南的铁棍山药最负盛名,而传说中最正宗的“垆土怀山药”只有河南温县的一小片区域才有。有研究发现,铁棍山药提取液中含有尿囊素、多酚、黄酮醇、黄酮、蛋白质、多糖、薯蓣皂甙、脱氢表雄酮、腺苷等多种保健成分(陈佳希,2011)。还有研究发现,河南、河北所产的山药中脱氢表雄酮含量较高,而山东、山西、广西等地的山药中含量较低(李军,2013)。有文献测定了同是河南温县出产的垆土铁棍山药与沙土铁棍山药,结果发现前者水分含量低,淀粉、氨基酸和黏性多糖的含量均略高于后者,这可能是垆土铁棍山药品质更佳的原因(张庆领等,2012)。

    北京协和医院龙伟等人在生长期小鼠的饲料中添加20%的山药,结果发现,铁棍山药对促进实验动物生长和脏器组织重量方面效果显著优于普通怀山药,对心脏、肺脏、肾脏、性腺等脏器和骨骼的增加作用均十分明显,铁棍山药的零余子(山药豆)促进生长的效果更佳,但在促进性腺生长方面不及铁棍山药本身(龙伟,2014)。

    栽培地农户表示,正宗铁棍山药一般头部较圆(这个圆头要霜降后才长成),表皮颜色呈褐色,或有紫红色锈斑,像铁锈一样。山药通体毛眼突出,毛密、多而长。头部以下粗细均匀,中间没有膨起部分,整体有弯曲,形状比较难看。但是,食用时会发现这样的山药质地紧密,口感瓷实,味道绵甜、清香、爽滑。

    由于一块地多年连续种一种植物,很容易产生病害,优质的产品不能“连茬”,要和其他植物轮种。优质的山药8年才能收获一次,人工小心挖出,因此成本非常高。由于消费者并不了解内在品质,优质的农产品很容易被其他质量较低的廉价产品冲击。很多原产地的农民辛勤种植山药之后,却无法把优质产品卖出去,眼睁睁地看着市场被廉价产品所占据,自己依然不能脱贫……

    总之,按中国居民膳食指南的推荐,每天应当持50-100克的薯类。各种薯类包括马铃薯、甘薯、芋头和山药,而其中以山药所含的保健成分最为丰富,值得经常摄入。只是要记得哦,山药按干重计算,淀粉含量在65~70%之间,和米、面等粮食大致相当。按鲜重计算,铁棍山药中含有25%左右的淀粉,1斤可替换成0.4斤生米,和熟米饭的淀粉含量和热量几乎相当,所以蒸山药和熟的大米饭只需要等量替换就好啦,每天吃50克左右比较合适。如果是水分比较大的菜山药,淀粉含量约2.5%,大概5斤才能替换一斤大米,所以每天吃100克的量才相当于50克铁棍山药。

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