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  • 虽然麻辣但不上火的火锅,好吃还能养生

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    • 营养师晚丽 发布于2017-03-26 15:25
    • 名称:虽然麻辣但不上火的火锅,好吃还能养生
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    营养师晚丽

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    上火的火锅有木有?“让别人模仿不了,才是企业的真正实力。”关于火锅,人们最初的印象总是麻辣的、围坐的,甚至酣畅淋漓地流汗的,滋奇火锅品牌创始人李小勇却一直在强调特立独行,将四川牛油火锅进行改良,使之本土化,开创了新派清油麻辣火锅,低脂更健康

    扬州是一个以“三把刀”文化著称的城市,在东关街上的老字号尚大祥刀剪店里,除了厨刀、理发刀、修脚刀,还能找到好些个铜器,手工制作的铜炉火锅也在其中。据考证,扬州铜器制作技艺最早始于商周时期。

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    昔时的扬州大户人家,即使遭遇破落,也是“穷归穷,家中还有三担铜”,家中仍然会有各种用铜制作的生活用品,如铜手炉、铜脚炉、铜汤罐、铜汤壶、铜盆、铜盂、铜锅、铜餐具等。据说,铜炉火锅出现在刀剪店是因为扬州人家传统上有涮铜火锅的习惯,尚大祥自开店以来即有销售,由此可见扬州城里早期的火锅文化缩影。

    扬州的现代火锅风潮始于上世纪90年代,近20年间,逐渐被本土化,出现了滋奇、石鼎香、田园肥牛等本土品牌。口味也不再是单一的四川重牛油、重麻辣风格,慢炖骨头鸡汤、鸭、鱼等淮扬菜常用食材也被引入其中。现在,火锅也有了忠于食材原味的淮扬风味。

    “让别人模仿不了,才是企业的真正实力。”关于火锅,人们最初的印象总是麻辣的、围坐的,甚至酣畅淋漓地流汗的,滋奇火锅品牌创始人李小勇却一直在强调特立独行,将四川牛油火锅进行改良,使之本土化,开创了新派清油麻辣火锅,低脂更健康。

    2001年,热爱美食的他开起了火锅店

    上世纪90年代末,李小勇是扬州永兴烤鸭店的老板。他出生于烤鸭世家,15岁师承祖父潜心学习家族秘传的烤鸭技艺,19岁在扬州梅岭窦庄路边摆摊,现烤现卖烤鸭。由于他烤制的烤鸭色泽金黄、味美独特、香脆酥嫩、食而不腻,很快成为扬州老味道,是梅岭人舌尖最奢侈的味觉记忆。

    ▵ 李小勇 扬州滋奇火锅品牌创始人

    1999年,他完成从街头摆摊到开烤鸭店的华丽转身,创立了“李永兴”烤鸭品牌。那个时候的年轻人流行吃麻辣火锅。李小勇也爱吃火锅,因此,他特别希望能开发出一种更适合江浙人口味的火锅。在这段时间,他深入重庆、成都,向多个四川火锅的掌勺人拜师学艺。功夫不负有心人,经过多年的潜心研究,李小勇终于开发出了具有浓郁淮扬地方特色的新派清油火锅,汤清不腻,麻不刺喉,辣不上火,久食不燥。

    2001年,在注册了滋奇商标后,李小勇在扬州兴城路开了第一家火锅店。当时扬州的其他火锅店大多布局简单,多数店面还处于将桌子中间挖一个洞,接上煤气罐、架上锅就能营业的状态。滋奇火锅不仅环境高雅、清洁卫生,而且味道好,食材新鲜,因此一炮打响。

    ▵ 菌汤锅

    2003年,李小勇又在当时红极一时的美食街淮海路开设第二家滋奇火锅。随后,这条路上开过小肥羊、小尾羊、苏大姐等火锅品牌,目前均已不见踪影。而滋奇火锅却越开越好,从早先的麻辣锅、清汤锅,研发出独有的特色鸭掌锅、烤鸭锅,成为多锅底并存的火锅店。9年前,随着精致餐饮的流行,滋奇火锅的部分新门店转做精致小火锅,锅底包括菌菇锅、清汤锅、巴鱼锅等,形成大火锅和小火锅平行发展的格局。

    创立品牌16年,他视食品安全“可控”如生命

    如今,滋奇已经在扬州本地有7家门店,收获了很多忠实的老顾客。“老店里曾有一位老顾客,一家4口人一周要去吃三五次火锅,原因是滋奇的底锅特别香,吃了还想吃。”李小勇笑着说,对于这一点,他非常自信,因为开店至今,他视食品安全“可控”如生命,“我选的香料都是最好的,绝不掺假”。

    最近几年,他坚持去原产地寻找最好的味道,并且坚持用可溯源的食材以保证食品安全。如果说刚做火锅时,他只是出于对饮食行业的爱好,当他创立自己的品牌时,则将食品质量看成了“天”。“外面的粉丝卖4块多一斤,但是这样的三无产品不可溯源,我们是不用的;我们选择购买品牌粉丝,8块多钱一斤,是普通粉丝的一倍。”李小勇说,去年,因为豆腐皮口感不好,他一直在换品牌,换到最后,选择了专门定制,坚持用新鲜豆皮制作,保证每一筷子的口感柔软,没有任何添加剂。

    ▵ 大骨鸭掌鸳鸯锅

    关于锅底,川味火锅的麻辣锅用的是牛油锅,滋奇火锅的麻辣锅则是淮扬特色风味的清油锅。“我的麻辣锅一锅有9两料,其中包含半斤油,而川味火锅一个锅有两斤油,两相比较,我的麻辣锅更注重调味。”李小勇说,关于汤底,他坚持每个店都用新鲜的大骨头和老母鸡现熬高汤,每天三四个大汤灶不停地熬,保证每8小时换一锅底料。尤其是招牌鸳鸯鸭掌底锅,蕴含丰富的胶原蛋白,更是受到了扬城美食爱好者的追捧。

    打从开火锅店时起,李小勇就配备了加工厂,除了统一为烤鸭店供应熟食,每天还为火锅店配送新鲜鸭血、自制丸滑、烤鸭等。

    ▵ 滋奇贡丸

    随着开店经验日渐丰富,李小勇开始在开店前对于消费人群进行调查和研究。大火锅发展到2007年,随着精致餐饮转向小火锅,由于地处淮扬菜发源地,加之人们越来越注重养生,小火锅口味清淡,环境优雅,相比较围炉欢聚的氛围,更适合商务接待,因此消费人群发生变化;而随着各地Mall经济的发展,餐饮走上时尚大众消费路线,滋奇火锅从1000平方米以上的大店转为400平方米~500平方米的小型店。

    步伐缓慢,定制食材,打造欢畅的围炉文化

    餐饮行业的发展图谱长期处于波动状态,当更多的人进入餐饮行业企图赚一票快钱就走的时候,李小勇选择了“慢生活”。慢的好处是,他可以保证每一个新店都盈利,可以保证企业健康良性地稳步发展。

    从发展的角度来说,品牌的市场占有率是非常重要的。这一点,李小勇并不是不知道,但是,他仍旧选择不断研究。

    给火锅店装地排风是李小勇从韩国烤肉店得到的启发。他发现很多消费者不选择火锅店的主要原因是嫌火锅味道太重。为了解决这个问题,他引入地排风系统,既解决了吃完火锅衣服上留下味道的问题,也培养了潜在顾客的消费习惯。

    ▵ 手切鲜牛肉

    根基打稳后,李小勇将滋奇品牌的消费人群定位为从6岁到60岁不等。滋奇火锅的菜单上有八十多道菜,内蒙古的羊肉、四川的花椒、云南的菌菇……各地的食材汇成一锅,但是他仍旧坚持每个季度调整菜单。

    与很多一二线城市的火锅品牌相比,滋奇的发展步伐是非常缓慢的。

    “我们的企业文化是不盲目发展,不走加盟路线,这也是为了杜绝品质失控带来的品牌伤害风险。人员是餐饮最大的问题,火锅店也不例外,我们坚持在有后备人才的情况下再开店,每年都坚持翻新和学习。”

    李小勇说,今年他请专业公司将滋奇的品牌形象做了全新的打造,整体感觉更加时尚。“我想做一个所有顾客都能消费得起的品牌,缔造亲情化的家人式服务,提供良好的美食体验,为顾客打造欢畅的围炉文化。”

    ▵ 鲜鸭肠

    目前,滋奇主推所有自主生产的产品。今年,将新开3家门店,之后先向扬州以东发展,力争发展速度与配送能力相匹配。李小勇认为,火锅的发展机会已经所剩不多,只剩下挑战。在火锅市场完全饱和的情况下,已经没有蓝海可言,唯有靠修炼内功。他也坦言,互联网时代,慢也并非是王道,作为一个传统行业,未来,火锅还需要在互联网化方面进行更多的完善。

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